INMUNOENSAYOS PARA LA DETECCIÓN DE GLUTEN

El gluten se encuentra principalmente en cereales, y otros alimentos como soja, patata, arroz, maiz, leche, huevos, legumbres, frutas, etc. y científicamente, el gluten es descompuesto por el cuerpo y se convierten en aminoácidos que se utilizan para construir el músculo, por lo que el gluten no tiene manera de entrar en la carne. 

 

Pero Cualquier tipo de carne que ha sido empaquetada, tratada, cocinada, aliñada o especiada puede contener gluten, como pueden ser ahumados y escabechados, carne picada de hamburguesas, albóndigas, canelones, salchichas, empanadas, etc; por lo que se debe comprobar los ingredientes adicionales y ser etiquetados debidamente.

La técnica ELISA (del inglés Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay) consiste en un ensayo basado en el principio inmunológico del reconocimiento y unión de los anticuerpos a las moléculas que reconocen como extrañas (antígenos). Es un método inmunológico clásico, enormemente utilizado para una gran cantidad de aplicaciones, por ejemplo, en diagnóstico clínico, detección de virus, búsqueda de anticuerpos, etc.

En el caso de la detección de gluten se utilizan anticuerpos que reconocen fragmentos presentes en las proteínas del gluten (antígeno). En este ensayo se produce una unión del anticuerpo al antígeno sobre una superficie (generalmente el fondo del tubo de ensayo o similar) a la que previamente el anticuerpo o el antígeno se ha unido. Alguno de los componentes del ensayo (anticuerpo o antígeno) se encuentra unido a una enzima que catalizará la formación de un producto coloreado, que podrá ser cuantificado mediante la medida de la luz absorbida por dicho compuesto (espectrofotometría).

Existen distintos tipos de ensayos ELISA, siendo los más utilizados en la detección de gluten los ensayos tipo sandwich y los ensayos competitivos:

• En el ELISA tipo sandwich se utilizan dos anticuerpos, el anticuerpo primario y el anticuerpo secundario, unido a la enzima. En este ensayo se establece la unión directa del gluten a los dos anticuerpos, quedando el antígeno “atrapado” entre ambos. 

• En el ELISA competitivo se incuba la muestra con el anticuerpo para después añadir esta preparación sobre una superficie recubierta de antígeno (por ejemplo, gliadinas de trigo) de tal forma que se une a la superficie el anticuerpo libre no unido al gluten de la muestra. Finalmente se detecta la cantidad de anticuerpo libre; cuanto más anticuerpo libre es detectado, menos cantidad de gluten contiene la muestra.

Según el anticuerpo utilizado, se podrá detectar el gluten de unos alimentos u otros, y variará también la sensibilidad.

Ensayo inmunoenzimático ELISA tipo sandwich. En este tipo de ensayos, el anticuerpo (en azul) se encuentra adherido al fondo del tubo de reacción. Cuando se añade la muestra, las moléculas de gluten (en negro) se unen al anticuerpo. A continuación, se añade nuevo anticuerpo unido a una enzima y al añadir el reactivo final, la enzima cataliza la reacción de formación de un producto coloreado en la mezcla.

enlace:  http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt9_deteccion_gluten_alimentos.pdf