Characterization of odor-active compounds of various cherry wines by gas chromatography–mass spectrometry, gas chromatography–olfactometry and their correlation with sensory attributes

Hola a todos, a continuación os resumo el siguiente articulo que he encontrado en la revista Journal of Chromatography, que trata de la Caracterización del compuesto activos al olor de varios vinos de cereza por cromatografía de gases-espectrometría de masas, cromatografía de gases-olfactometría y sus correlación con atributos sensoriales que fue desarrollado en el Instituto de Toxicología de Shanghai

Los compuestos volátiles del vino desempeñan un papel fundamental en la calidad del vino. Más de 800 compuestos de este tipo han sido identificados, sin embargo, solo unos pocos contribuyen al sabor. CG-MS es un método efectivo para identificar y cuantificar las sustancias que participan el sabor, pero es ineficaz cuando se trata de identificar sustancias que participan en el olor. La cromatografía de gases-olofactometría (CG-O) es una herramienta eficaz para identificar sustancias olorosas.
Con este estudio se pretende:
-Aplicar una análisis sensorial descriptivo para describir los atributos del aroma de diferentes vinos de cereza.
- Analizar los diferentes aromas
- Identificar los aromas que tienen una influencia en el vino usando análisis PLSR.


Para ello se utilizaron cuatro muestras de vino de diferentes proveedores, la muestra de extracto de vino concentrado se analizó usando un cromatógrafo de gases Hewlett-Packard 6890 acoplado a un 5973C mass selective detector (MSD) (Agilent Technologies, USA).




 La identificación de compuestos volátiles se hicieron por comparación de índices de retención Kovats y los patrones de fragmentación de MS, o comparandolos con los de la base de datos.
Con un ensayo de florescencia directa (DFA) se caracterizó el tipo de olor, los operarios daban una descripción verbal del tipo de olor.

 Los resultados muestras que los cinco vinos tenían diferencias en las características de su aroma. los compuestos aromáticos fueron detectados con CG-O y cuantificados por CG-MS.




Para concluir, las características del aroma de cada vino de cereza pueden mejorarse ajustado los parámetros de fermentación o compensando el aroma después de la fermentación alcohólica.


Podéis consultar el articulo completo, citándolo del siguiente modo:

Yunwei Niua,b, Xiaoming Zhanga, Zuobing Xiaob, Shiqing Songa, Karangwa Eric a,
Chengsheng Jia a, Haiyan Yub, Jiancai Zhub. Journal of Chromatography B, 879 (2011) 2287– 2293