Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (Argentina) obtuvieron lácteos sin colesterol y fortificados
La leche y los productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y la base de la alimentación, principalmente de niños y adolescentes. La grasa que contienen es una excelente fuente de energía, vitaminas A, D y E, ácidos grasos esenciales (LCA), y antioxidantes. Sin embargo, si se desea elaborar productos sin colesterol se extrae la totalidad de esa grasa.
Cuando las personas consumen productos alimenticios -entre ellos los lácteos- toman en cuenta principalmente si les gustan, antes de pensar si son sanos. Para comprobar la aceptabilidad de los productos logrados, los investigadores realizaron pruebas sensoriales específicas. La inclusión de la ciclodextrina le deja a la leche un sabor dulce detectable, pero a la vez tolerable, que favoreció esa aceptabilidad.
La ciclodextrina es un compuesto que posee una conformación estructural en forma de cono y que tiene el tamaño y los compuestos químicos adecuados para que el colesterol quede atrapado en su cavidad. Para cada molécula de colesterol se precisan tres de ciclodextrina que la "acomplejen", es decir, que la atrapen como si se tratase de "pinzas". El resultado es que el complejo ciclodextrina-colesterol tiene elevada densidad, lo cual posibilita su extracción por centrifugación.
A los productos logrados en el ITA se los fortificó con proteínas de suero, las cuales poseen un valor biológico un 50 % mayor que la caseína de la leche y un 25 % superior a las proteínas del huevo. Esto significa que tienen mayor cantidad de aminoácidos esenciales, elementos que debe consumir el ser humano a través de los alimentos, ya que no puede sintetizarlos en el organismo.
El especialista comentó que al mismo tiempo esas proteínas les dan a los productos características especiales: "son muy buenas captadoras de líquidos, por lo cual se eliminan defectos que suelen presentarse en los productos como, por ejemplo, el desuerado o líquido que muchas veces queda formando una capa superficial en el yogur o se desprende de los quesos frescos y untables, característica que muchas veces causa el rechazo de los consumidores con las consecuentes pérdidas económicas", continuó.
Además, mejora el espumado y la estabilidad de los helados, lo que favorece un adecuado aumento del volumen. En el caso del dulce de leche, las proteínas de suero mejoran su color y brillo, impartiéndole además suavidad superficial.
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